Die Schneidsituation
Im Dönerbetrieb wird über Stunden gegen die Uhr geschnitten: Der Spieß gart weiter, während bestellt wird, und jede Portion soll aussehen und wiegen wie die davor. Ein Dönermesser wird dabei mehrere hundert Mal je Schicht angesetzt.
Dazu kommt die Vielfalt der Spieße selbst: Hackfleisch-Döner, Hähnchen und Yaprak-Döner unterscheiden sich in Härte, Struktur und Dicke. Das Servo-System des DEVRAN — in Verbindung mit dem Netzteil NG4 — hält die Drehzahl über diese Unterschiede hinweg im Arbeitsbereich — das Schnittbild bleibt gleichmäßig, der Fettaustritt reduziert, der Fleischsaft erhalten.
- Anforderung an den Schnitt
- Gleichmäßige Scheiben und verlässliche Portionen — vom vollen Spieß am Mittag bis zum Rest am Abend.
- Arbeitsablauf
- Schneiden im Takt der Bestellungen; das Gerät hängt griffbereit am Arbeitsplatz und wird ohne Umbau wieder angesetzt.
- Konfiguration
- Netzteil nach dem stärksten Tag der Woche (NG3–NG5, 60–120 kg), Kreismesser nach Fleischart — gezahnt bei fester, glatt bei gleichmäßiger Struktur.
- Verschleiß
- Kreismesser, Kupplungen und Zahnkränze von Anfang an mit beschaffen, damit die Ausgabe nie steht.