La situation de coupe
Dans un établissement de döner, on coupe pendant des heures contre la montre : la broche continue de cuire tandis que les commandes arrivent, et chaque portion doit avoir l'aspect et le poids de la précédente. Un couteau à döner est appliqué plusieurs centaines de fois par service.
S'y ajoute la diversité des broches elles-mêmes : döner de viande hachée, poulet et Yaprak döner diffèrent par leur fermeté, leur structure et leur épaisseur. Le système servo du DEVRAN — en combinaison avec le bloc d'alimentation NG4 — maintient la vitesse dans la plage de travail malgré ces différences : la coupe reste régulière, la perte de graisse diminue, les sucs de la viande sont préservés.
- Exigence de coupe
- Des tranches régulières et des portions fiables — de la broche pleine à midi au reste du soir.
- Organisation
- Coupe au rythme des commandes ; l'appareil est prêt au poste de travail et se reprend sans installation.
- Configuration
- Bloc d'alimentation selon le jour le plus chargé (NG3–NG5, 60–120 kg), lame circulaire selon le type de viande — dentée pour une structure ferme, lisse pour une structure régulière.
- Usure
- Prévoir dès le départ lames circulaires, accouplements et couronnes dentées pour que le service ne s'arrête jamais.