La broche est une cible mouvante
Une broche verticale change au fil de la journée : cuite à l'extérieur, plus froide à l'intérieur, plus lourde en haut qu'en bas, le diamètre diminuant à chaque tour. Un couteau à döner est appliqué plusieurs centaines de fois sur cette cible mouvante en un seul service.
Trois facteurs décident si le résultat reste constant : la vitesse sous charge, le poids dans la main et la disponibilité des pièces qui s'usent. Si la vitesse chute à l'application de la lame, le résultat de coupe change. Si l'appareil est trop lourd, la qualité baisse avec la fatigue. S'il manque une lame circulaire ou un accouplement, le service s'arrête.
| Alimentation | 230 V côté réseau / 28 V à l'appareil |
|---|---|
| Vitesse | 5 000–6 000 tr/min |
| Lame circulaire | Ø 80 mm |
| Poids de l'unité motrice | env. 1 000 g |
| Capacité journalière | 60–120 kg, selon le bloc d'alimentation |
| Sécurité au travail | CE / GS & CE |
Vitesse constante, coupe constante
Dans la version avec le bloc d'alimentation NG4, le système servo mesure la charge et corrige : la vitesse reste dans la plage de travail de 5 000 à 6 000 tr/min, que la coupe se fasse en haut ou en bas de la broche. Pour l'établissement, cela signifie de la répétabilité — la même coupe sur l'ensemble du service.
Types de viande et comportement à la coupe
Les variantes de döner — döner de viande hachée, poulet, Yaprak döner et shawarma — diffèrent par leur fermeté, leur structure et leur épaisseur. Le système servo (avec le bloc NG4) favorise une qualité de coupe régulière malgré ces différences, réduit la perte de graisse et préserve les sucs de la viande. L'ajustement fin revient au choix de la lame circulaire — lisse, dentée ou crantée, selon la structure de la broche. L'épaisseur de tranche elle-même se règle en continu sur l'appareil.
Pourquoi un outil guidé à la main
Un couteau à döner électrique est un outil, pas une machine : la main détermine où et comment se fait la coupe — l'appareil garantit que la lame reste prévisible pendant ce temps. Pour le portionnage automatique, CEYLAN GmbH propose une catégorie de machines distincte avec CEYLAN ROBOTS ; les deux univers restent volontairement séparés.