La coupe comme partie de la salle
Au restaurant, la broche verticale est souvent visible — la coupe fait partie de la présentation de la maison, et la tranche ne finit pas dans du pain mais dans l'assiette. Cela change les exigences.
Dans l'assiette, la moindre irrégularité se remarque. La régularité de coupe que soutient le système servo (avec le bloc NG4) devient donc un critère de qualité de la maison — tout comme l'état de l'appareil sous les yeux des clients.
- Exigence de coupe
- Épaisseur constante et bords nets pour la présentation en assiette.
- Organisation
- Coupe selon le volume de commandes, souvent dans la zone visible — l'appareil reste prêt à sa place entre deux usages.
- Configuration
- Bloc d'alimentation selon le volume journalier réel ; géométrie de lame selon le type de viande et le résultat souhaité.
- Apparence
- Le nettoyage fait aussi partie de la présentation — un appareil propre fait partie de l'impression.