Un seul principe de coupe, de nombreux établissements
La coupe sur la broche verticale est partout la même — les conditions, non. Volume, rythme, type de viande et organisation diffèrent d'un établissement à l'autre, et avec eux la bonne configuration d'appareil, de bloc d'alimentation et de lame circulaire.
Pour le choix du bloc d'alimentation, c'est le jour le plus chargé de la semaine qui compte, pas la moyenne. La lame circulaire se choisit selon le type de viande et le résultat de coupe souhaité.
| Volume | détermine le bloc d'alimentation — NG3, NG4 ou NG5 (60–120 kg/jour) |
|---|---|
| Type de viande | détermine la géométrie de lame — lisse, dentée, crantée |
| Organisation | détermine la manipulation, les créneaux de nettoyage et le stock de pièces |